La Chimica dell'Olio e la Frittura

Seguitemi in questi primi pochi passi un po' noiosi e non ve ne pentirete...

Partiamo dal fatto che l'Olio è composto per 95% dai Gliceridi (glicerina + lunghe catene di Acidi Grassi, a loro volta composti da 18 atomi di Carbonio + un gruppo Carbossilico)e da un 5% che è sommatoria vitamine liposolubili (A, D, ed E), Fitormoni (prevengono il Cancro secondo recenti studi), Squalene, e Polifenoli (proteggono l'olio dall'ossidazione, consentendogli di conservarsi meglio e danno le ricercate sensazioni di Amaro e Piccante).

Esaminiamo più da vicino gli Acidi Grassi per avvicinarsi alla parte che reputo più interessante sia per l'addetto ai lavori che per l'internettaro appassionato di cibo...

Gli Acidi Grassi sono composti da atomi di carbonio con legami singoli o doppi.
Più legami doppi ci sono più sarà facile scomporre questi acidi, di conseguenza quelli cosiddetti Saturi (con solo legami singoli) saranno più forti dei mono-insaturi (legame doppio nel mezzo, quindi facilmente scindibili in 2), bi-insaturi, tri-insaturi... e così via...

Riguardo ai vari oli:
L'olio di Palma contiene solo Acidi Grassi Saturi;
L'olio d'Oliva è composto per l'80% da Mono-insaturi;
L'olio di Semi è molto ricco di Polinsaturi.

Adesso colleghiamo le due notizie precedenti e applichiamole a una pratica estremamente comune in cucina e che bene o male piace a tutti noi: la Frittura.

La frittura di solito avviene intorno ai 170 °C. A questa temperatura i legami vibrano e se se Saturi reggono, mentre nel caso dei Polinsaturi si scindono.
Nel caso gli acidi si dividano in due parti tutto ciò che passerà dal tegame o dalla friggitrice sarà difficilmente digeribile e, se in grandi quantità (non così grandi però come si potrebbe pensare...) dannoso per il fegato.
Se le molecole si scindono in più parti si formano radicali (che non potendo rimanere liberi si legano a quello che si frigge alterando sapore, qualità e incrementando la dannosità) e soprattutto l'Acroelina un composto che recenti studi hanno appurato essere estremamente Cancerogena.

Quindi perché non usare l'olio di Palma per friggere?
Perché purtroppo contiene altre sostanze dannose per l'organismo o di cui non si conosce ancora l'effettiva pericolosità. Anche se a dire il vero è talmente stabile al calore che risulta essere lo stesso ottimo per fritture e rifritture lunghe e prolungate.

Rimangono quindi l'olio d'oliva e i vari oli di semi...
Non diciamoci bugie... tutti noi friggiamo con l'olio di semi... o almeno gran parte di noi lo fa in ogni occasione.
Ancor più lo faremo adesso che abbiamo scoperto che anche gli acidi grassi dell'olio di Oliva si scindono in 2 parti formando radicali...
In realtà però ci sbagliamo ancora una volta perché, come detto prima, l'Olio di Oliva contiene Polifenoli che, guarda caso, tra le loro caratteristiche hanno la capacità di legarsi ai radicali liberi, annullandoli. Cosa che non si può certo dire dei vari altri oli di semi.

Per concludere... a chi obiettasse: "Sì è vero... L'olio d'Oliva... è meglio, ma costa troppo di più e poi da troppo sapore ai cibi fritti..."
Rispondo... "Beh... la salute non ha prezzo (e poi chissà mai quante volte friggerai in un anno...)"; e poi... "Hai mai provato ad utilizzare un olio d'oliva vecchio conservato bene per le tue fritture?" (e su come conservarlo magari si potrebbe fare un altro post più in qua, che ne dite???)

Non mi rimane altro che ringraziare l'Aicoo e soprattutto il Prof.Toti che mi ha dato lo spunto per questo post che spero vi abbia quantomeno fatto pensare...
ah... e un grazie anche a Wikipedia... ho disseminato infatti il post di link all'enciclopedia online per chi volesse approfondire...